使いたい調味料がない!
代用ってできるの?

おいしくて健康的な料理を作るには、基本こそ大切! 知っておきたい料理の基本中の基本を、5回シリーズでお届けする「初心者のためのお料理ガイド」。第4回で食材の見分け方を学んだ後は、いよいよ最終回。料理の味つけを決める、調味料についてです。
揃えておきたい基本の調味料と保存方法、レシピに出てくる調味料がないときの代用方法をご紹介。煮物を作りたいのに、みりんがない。回鍋肉(ホイコーロー)を作りたいのに、テンメンジャンがない。慌ててスーパーに走る前に、ちょっと待って! 家にある別の調味料で、代用できるんです。

目次

1
基本の調味料、あなたの家には揃ってる?
2
レシピにある調味料がない!代用できる?

基本の調味料、
あなたの家には揃ってる?

料理に欠かせない調味料。基本中の基本の調味料として、絶対あったほうがいいのが、塩・しょうゆです。一人暮らしであっても、さすがにこれくらいはあるのでは?

……塩の純度が高い「食塩」、粒子が粗くにがりも含む「粗塩」などがある。常温で長期保存できる。

しょうゆ……通常は「こいくちしょうゆ」を使うが、料理に色をつけたくないときは「うすくちしょうゆ」を使う。保存期間の目安は、開栓後冷蔵で約1カ月。

次に揃えておくべき調味料といえば、砂糖・酒・みそ。とはいえ、この3つは、和食を作らない人なら、ほとんど使わない調味料かもしれません。マヨネーズやケチャップのほうがおなじみという人が、今は多いかもしれませんね。

砂糖……通常は「上白糖」を使う。ほかに「きび砂糖」「三温糖」などがある。常温で長期保存できるが、虫がわくことがあるので、密閉容器に入れる。

……普通の「日本酒(清酒)」か「料理酒」を使う。料理酒は、塩を加えているものがある。保存期間の目安は、開栓後約2~3カ月。

みそ……原料や作り方の違いから、多種あり。一般的によく使われるのは、米麹が原料の米みその「赤みそ」と「淡色みそ」。空気に触れた部分から味や香りが落ちるので、容器の内紙やラップで表面を覆い、ふたをしっかり閉めて冷蔵保存する。袋のものは、密閉容器に入れるのがおすすめ。

この他に、和食のレシピによく登場する調味料といえば、みりんがあげられます。煮物などの和食には欠かせない酒類調味料です。原料は、もち米、米麹、焼酎またはアルコールです。

みりん……「本みりん」を使うのがおすすめ。「みりん風調味料」は糖液に水あめや調味料を加えてつくるもので、アルコール度が低く、酒税の対象外の商品です。そのため価格は安いですが、わずかに塩分が含まれ、風味が劣ります。保存期間の目安は、開栓後約2カ月。「本みりん」は常温で保存し、「みりん風調味料」は冷蔵庫で保温を。

レシピにある調味料がない!
代用ってできるの?

いざ料理をしようとしたら、レシピに出てくる調味料がない! そんな経験ありますよね。でも、すべての調味料を揃えるのは、なかなか大変。せっかく買ったのに、使い切れずに賞味期限を過ぎてしまう……なんてことも。使うのが少量なら、手持ちの調味料で代用する方法もあるんです。

みりん ⇒ 酒+砂糖

酒と砂糖を3:1程度に合わせたものでも、似たような味になります。とはいえ、それだとみりん独特のおいしそうなテリやツヤは出ないかも。また、みりんの甘みは、ブドウ糖やオリゴ糖など多糖類の糖類で構成されているため、砂糖より上品でまろやか。煮魚や照り焼きなど、みりんのテリがポイントになる料理は、みりんを使うことをおすすめします。

ワイン ⇒ 酒

洋食を作る際によく使われるのがワイン。ちょっと使うのであれば、日本酒で代用できます。日本酒独特のにおいも、加熱調理すればとんでしまうはず。ただし、ワイン煮のように、ワインをたくさん使う料理のときは、代用はやめておいたほうがいいでしょう。

白ワインビネガー ⇒ 米酢

イタリアンなどに登場する白ワインビネガー。少量であれば、普通の米酢でも代用できます。酸味の具合が異なるので、はじめは量を控えめにし、味をみながら調節してください。白ワインをほんの少々入れて、香りづけしてもいいでしょう。

レモン汁 ⇒ 米酢

風味はやや異なりますが、ドレッシングなどに使うときは代用してもいいでしょう。実は、米酢のほうが酸味控えめなので、少し多めでも大丈夫です。ただし、フライに絞るなど、レモンの風味をダイレクトに味わうときは避けてください。

テンメンジャン(甜麺醤)⇒ みそ+砂糖+しょうゆ

回鍋肉(ホイコーロー)や麻婆豆腐などの中華料理に使われる甘辛みそが、テンメンジャン。原材料は、小麦と塩と麹です。あの甘辛味は、みそと砂糖を2:1程度に混ぜ、しょうゆ少々を加えると、代用できます。みそは赤みそを使うと、よりテンメンジャンの味に近づけそう。

コチュジャン ⇒ みそ+砂糖+唐辛子

韓国料理でおなじみの、甘辛みそといえばコチュジャンです。こちらの原材料は、もち米の麹と、唐辛子の粉。代用するときは、みそと砂糖を2:1程度に混ぜるまではテンメンジャンと同じですが、しょうゆではなく、刻んだ唐辛子を加えます。

ベターホーム山崎先生のワンポイントアドバイス

「調味料は、賞味期限内に使い切れる量を購入するのが基本。めったに使わない調味料は代用し、最小限で済ませるのも良いと思います。なお、調味料の保管場所は、温度変化の少ない冷暗所がおすすめ。コンロのそばやシンクの下に、常温で保管している人が多いですが、熱のことを考えると、おすすめできません。冷暗所がない場合や夏場は、冷蔵保存がいいでしょう」

全5回の「初心者のためのお料理ガイド」、いかがでしたか? 基本を知ることで、料理の手際がスムーズになってくるだけでなく、よりおいしくなるはず。気になる回は、ぜひスマホでブックマークして、キッチンでお役立てください。

初心者のためのお料理ガイド 全5回

1
計量編。正しくはかることは、料理の基本。
2
下ごしらえ編。丁寧な下処理、そのひと手間が肝心。
3
保存編。食材の鮮度を保つ保存法は?
4
食材の見分け方編。新鮮な食材を選ぼう。
5
調味料編。使いたい調味料が家になかったら?

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プロフィール

山崎利恵子

やまざき・りえこ/ベターホーム協会お料理教室、講師、管理栄養士。ベターホームのお料理教室で20年以上講師を務める。料理の基本、魚のおろし方など、幅広く指導する。

編集/リンククロス 写真/中田昌孝 監修/一般財団法人ベターホーム協会

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