新鮮な食材の見分け方。
どこをチェックする?

おいしくて健康的な料理を作るには、基本こそ大切! 知っておきたい料理の基本中の基本を、5回シリーズでお届けする「初心者のためのお料理ガイド」、第4回は食材の見分け方。第3回の保存編では冷蔵・冷凍方法を学びましたが、保存の前に大切なのが良い食材を見極めることです。
店頭に並ぶ野菜が、新鮮かどうかの見分け方はもちろん、肉や魚の見極め方も。緑色のじゃがいもが「緑だから新鮮」なんて思っているあなた、ちょっと待って! まずは、このページをしっかり読んでから、スーパーへ行きましょう。

目次

1
野菜の新鮮さ、どこで見極める?
2
旬の野菜、ちゃんと選んでる?
3
肉と魚は、どこを見て選ぶ?

野菜の新鮮さ、
どこで見極める?

まずは、野菜類。ひとくちに野菜といってもさまざまな種類がありますが、ほとんどの野菜にあてはまるのが、「イキイキしている・みずみずしい・色が濃い・ツヤがある」ものを選ぶこと。

なかでも、これらの条件を特に気にするべきなのが、ほうれん草、小松菜、春菊などの青菜類です。いたみやすいからこそ、しっかり見極めることが大切です。葉がピンとしていて、みずみずしくて、ハリがあるのは新鮮さの証。だいこん、かぶなど、葉がついて売られている野菜も同様です。しおれているものは、避けてください。

新鮮さより、状態を見極めることがポイントなのが、貯蔵してから店に並ぶことが多いじゃがいも。皮色にムラがあったり、黒い斑点や傷、しわがあったりするものは避けましょう。
また、緑色の変色は、日光にあたりすぎてしまったことを示しています。じゃがいもの芽に毒素となる成分が含まれていることはよく知られていますが、実はあの緑色も同じ成分。うっかり買わないよう、気をつけて。家に保存したものが緑色になってしまったときは、皮を厚めにむいてから料理してください。

玉ねぎも、貯蔵してから店に並ぶことが多い野菜です。透き通るような茶色の皮で、乾いていて、かたいものを選んでください。押すとやわらかい、先端から目が出ている、といったものは避けること。

春先から出回る新玉ねぎは、貯蔵・乾燥はさせずに、すぐに出荷したものです。表面にツヤがあり、ずっしりと重いものを選びましょう。甘みがあってやわらかい新玉ねぎですが、あまり日持ちはしないので、できるだけ早く食べ切るのがベストです。

旬の野菜、
ちゃんと選んでる?

ピーマン、パプリカ、トマトは、色が鮮やかで、ツヤがあって、ピンとはったものを選ぶようにしましょう。トマトやミニトマトのようなへたのついた野菜は、へたが鮮やかな緑色でピンとしているかどうかも、新鮮さの基準となります。

ただし、ピーマン、トマトは、本来夏の野菜。栽培技術や流通システムの発達で、今は、季節に関係なく、さまざまな野菜がお店に並び、旬がわかりにくくなりました。とはいえ、栄養価が高く、味が濃くておいしいのは旬の野菜です。価格も、旬のほうがお手頃なはず。よく使う野菜の旬は、大まかに覚えておきましょう。

◆おなじみの野菜の旬

  • 春……キャベツ、アスパラガス、セロリ、たけのこ、新玉ねぎ、新じゃがいもなど
  • 夏……トマト、ピーマン、なす、きゅうり、レタス(※)、いんげんなど
  • 秋……じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、きのこ類など
  • 冬……だいこん、かぶ(※)、長ねぎ、白菜、ブロッコリー、青菜類など

※ レタスは春から夏、かぶは冬から春と、旬の時期が長い。

肉と魚は、
どこを見て選ぶ?

肉類は、賞味期限内であれば問題ありませんが、なるべく新しいものを選びたいなら、見るべきなのが色。くすんで変色していたり、ドリップが出ていたりする肉は、なるべく避けたほうがいいでしょう。また、赤身と脂肪の境がはっきりしていることも大切。赤身の赤が強いほうが新鮮でおいしい……なんて意見もありますが、白っぽい豚肉もあるので、そこは気にしなくいいでしょう。

最後に魚類。イワシ、サバ、サンマ、アジなどの青魚は、目が澄んでいて、ツヤや輝きがあるものを選んでください。サンマは、太っていて腹に張りと弾力があるもの、アジは、体全体が銀色に光っているものがおすすめ。切り身の魚や刺身は、切り口がピンとたっているものを。血合いのところが、くすんでいたり、濁って茶色っぽくなっていたりするのは、避けたほうがいいでしょう。

ベターホーム山崎先生のワンポイントアドバイス

「食材が安いかどうかは、値段で判断できますが、新鮮かどうかは、買い物をする人が見分け方を知っていなければ判断できません。食材を見極める目をしっかり養いましょう。安いと思ってまとめ買いしたら、実は古い食材だった……といったことがないよう、気をつけて!」

初心者のためのお料理ガイド 全5回

1
計量編。正しくはかることは、料理の基本。
2
下ごしらえ編。丁寧な下処理、そのひと手間が肝心。
3
保存編。食材の鮮度を保つ保存法は?
4
食材の見分け方編。新鮮な食材を選ぼう。
5
調味料編。使いたい調味料が家になかったら?

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プロフィール

山崎利恵子

やまざき・りえこ/ベターホーム協会お料理教室、講師、管理栄養士。ベターホームのお料理教室で20年以上講師を務める。料理の基本、魚のおろし方など、幅広く指導する。

編集/リンククロス 写真/中田昌孝 監修/一般財団法人ベターホーム協会

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