食材が余った！肉・魚・野菜、
鮮度を保つ保存方法。

2019/02/14

おいしくて健康的な料理を作るには、基本こそ大切！知っておきたい料理の基本中の基本を、5回シリーズでお届けする「初心者のためのお料理ガイド」、第2回の下ごしらえ編に続く第3回は、保存編。
食材が余ったときや、まとめ買いしたとき、気になるのが上手な保存方法。冷蔵・冷凍さえすれば、安心！というわけじゃありません。ルールを守らないと、鮮度も味も栄養も、みるみるダウンしてしまうんです。鮮度を保ち、おいしく食べ終えるためのコツを、しっかり覚えておきましょう。教えてくれるのは、お料理教室の老舗、ベターホームのお料理教室で20年以上講師を務める山崎利恵子先生。お肉を買ってきて、トレーのまま冷凍室に入れているというあなた、冷凍前に少し手間をかけると、料理がずーっとラクになりますよ！

1: 肉類の保存方法。味と栄養を保つには？

2: 魚を冷凍したい！冷凍してもいい魚は？

3: 野菜が使い切れない！どうやって保存する？

肉類の保存方法。
味と栄養を保つには？

まずは、肉類。今日買ってきて、明日使うという場合は、購入してきたまま冷蔵庫に入れておけばOKです。ただし、温度が上がりやすいドアポケットや、棚のすぐ手前に置くのはNG。なるべく、奥のしっかり冷えるところに保存しましょう。

気をつけなければいけないのが、冷凍するとき。以下にポイントをまとめました。

◆急速冷凍でダメージを最小限に。

ダメージを最小限にするには、できるだけ速く冷凍させるのがコツ。冷凍室に急速冷凍モードがない場合は、熱伝導の高いアルミ製のトレーを使う、食品の厚みを薄くして保冷剤を上にのせる……などの工夫で、冷凍スピードを上げるようにしましょう。

◆トレーのまま冷凍は、絶対にだめ！

トレーには断熱効果があるため、冷凍するのに時間がかかり、解凍すると、肉の細胞を壊して肉汁がたくさん出てしまいます。空気に触れる面積が大きいので、乾燥や油やけの原因にも。

◆使いやすいよう、小分けにする。

冷凍するときは、乾燥やニオイ移りを防止するため、小分けにしてラップで包んでから保存袋に入れます。包む前に、厚切り肉は下ごしらえ編で説明した筋切りをするのがおすすめ。かたまり肉は2～3cm角かひとくち大に切っておくと、便利です。保存袋に入れるときは、しっかり空気を抜いてください。
水分が多く、いたみやすい鶏むね肉や鶏もも肉、厚切り肉、かたまり肉などは、下味をつけてからの冷凍がおすすめ。冷凍で細胞が壊れることで、中まで味がしみ込み、凍ったまま加熱調理ができます。

◆冷凍期間にも目安あり！ 1カ月を超えると味も栄養もダウン。

冷凍すれば、1年だって2年だって大丈夫……なんて思っている人はいませんか？冷凍期間にも目安があります。それを超えても食べられるなくなるわけではありませんが、おいしさや栄養価は明らかに下がってしまいます。冷凍期間の目安は以下の通り。

ひき肉、薄切り肉、こま切れ肉、鶏むね肉、鶏もも肉……2～3週間
厚切り肉、角切り肉、かたまり肉……1カ月

保存袋に冷凍室に入れた日付か賞味期限を記載するのをお忘れなく。

魚は基本、冷凍NG。
どうしても冷凍したい場合は？

魚類は、なるべく購入したその日に料理し、食べることを強くおすすめします。解凍品の多いえびやまぐろの刺身などの再冷凍は、おすすめできません。例外は、干物、甘塩さけ、甘塩たら、粕漬け、味噌漬けのように、味つけや加工された魚類、あさりやしじみなどの貝類です。あさり、しじみは冷凍するとうま味がアップします。

生の切り身魚をどうしても冷凍しなければいけないときは、塩と酒をふるなど下味をつけてから、小分けしてラップで包み、保存袋に入れるようにしましょう。脂が多く、いたみやすく味が落ちやすいサバなどは、下味をしっかりつけるか、煮魚などに料理してから冷凍するのがおすすめです。料理してから冷凍すると、味が魚によくしみるというメリットも。冷凍する際は、煮汁ごと保存袋に入れるようにしましょう。

◆干物を冷凍するには？

酸化しやすいので、アルミホイルでぴったり包んでから、保存袋に入れます。焼くときは、解凍はせず、ホイルに包んだ凍ったままの状態で、グリルに入れましょう。

よく使う野菜の保存方法。
冷凍でうまみアップも。

最後は、主な野菜の保存方法。野菜を冷蔵庫の野菜室に保存するときは、畑でなっているときに近いかたちにするのが鉄則です。

◆青菜類は、立てて保存。ゆでて冷凍もOK。

ほうれん草、小松菜、春菊などの青菜類は、なるべく立てるように保存します。ポリ袋か、買ってきたときに入っていた袋のまま、ふんわりフタして（きっちり袋をしばってはだめ）、立てたまま野菜室へ。ちゃんと立てられる容器や半分に切った牛乳パックを野菜室に入れておくと便利です。
保存期間が長くなるほど、ビタミンなどの栄養は失われるので、早めに食べることが大切。すぐに食べられないときは、ゆでてから冷凍を。かためにゆでて水気をしっかりしぼり、3～4cm長さに切ります。小分けしてラップで包んだら、保存袋に入れて冷凍室に入れてください。食べるときは、凍ったまま加熱調理します。アクが少ない小松菜は、1週間くらいなら生のまま冷凍してもOKです。

◆きのこ類は、ミックスして冷凍すると便利。

野菜室に入れたエノキダケがにょきにょき伸びてた！なんて経験がある人はいませんか？中が空洞になって歯ごたえがなくなり、まずくなるんです。心あたりがある人は、ぜひ冷凍を！石づきをとり、小房に分けて、いろいろなきのこをミックスして、保存袋に入れて冷凍しておくと便利です。凍ったまま加熱調理でき、うまみがアップするというメリットも。

◆玉ねぎとじゃがいもは、常温保存でOK。

出番の多い玉ねぎ、じゃがいもは、常温で暗いところで保存を。光をあてないよう、紙袋に入れる（口はきっちりしばらない）か、新聞や布で覆ってあげるようにしましょう。常温は20度くらいなので、暖房があたるところは避けて。夏は冷蔵庫の野菜室に入れたほうがいいでしょう。

ベターホーム山崎先生のワンポイントアドバイス

「安いときにまとめ買いして冷凍すると、家計が助かります。とはいえ、冷凍すればずっと食べられるわけではなく、期間が長くなると味も栄養価もダウンすることを忘れずに。冷凍室に入れたままうっかり……なんてことがないよう、何が入っているか、ちゃんと把握しておきましょう」

初心者のためのお料理ガイド　全5回

1: 計量編。正しくはかることは、料理の基本。

2: 下ごしらえ編。丁寧な下処理、そのひと手間が肝心。

3: 保存編。食材の鮮度を保つ保存法は？

4: 食材の見分け方編。新鮮な食材を選ぼう。

5: 調味料編。使いたい調味料が家になかったら？

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