料理の前には“下ごしらえ”。
ひと手間が、味にも行程にも肝心!

おいしくて健康的な料理を作るには、基本こそ大切! 知っておきたい料理の基本中の基本を、5回シリーズでお届けする「初心者のためのお料理ガイド」、第1回の計量編に続く第2回は、下ごしらえ編。
下ごしらえとは、料理の前準備として食材にやっておくこと。ちょっと面倒かもしれませんが、このひと手間が、食材をおいしくし、料理の仕上げまでの行程をスムーズにします。教えてくれるのは、お料理教室の老舗、ベターホームのお料理教室で20年以上講師を務める山崎利恵子先生。「下ごしらえってなあに?」という人も、下ごしらえのコツ、覚えておきましょう。

目次

1
豚肉・鶏肉・牛肉の下ごしらえ。
2
魚介類の下ごしらえ。貝の砂抜きも。

豚肉・鶏肉・牛肉の
下ごしらえは?

まずは、豚肉。薄切りの場合はそのままでいいのですが、ちょっと厚めのロース肉をとんかつやソテーなどにする場合は、筋切りをしましょう。筋切りをすると、肉が縮んだりそりかえったりするのを防ぐことができます。赤身と脂肪(脂身)の境目に白く走っている筋に、包丁の先を入れて5~6か所切ります。

鶏肉で気になるのが脂肪。鶏の脂肪は牛肉や豚肉のように霜降りにはならず、皮と身の間にあります。最近は、脂肪の多いもも肉でも、脂肪をとって売られている場合が多いのですが、気になるときは脂肪をひっぱり切り落とすようにしましょう。

皮付きのまま丸ごと使う場合は、フォークで皮を5~6か所つついて穴をあけるのがおすすめ。味がしみこみやすくなり、火の通りもよくなります。焼き縮みも防げますよ。

厚みのある鶏肉の厚さを均等にしたいときは、「観音開き」をします。

  1. 肉の中央に、厚みの半分くらいの深さの切りこみを入れる。
  2. 切りこみから、包丁をねかせて横に切りこみを入れる。
  3. 肉を開く。反対側も同様にして、厚みをそろえる。

牛肉は、脂肪を除くなどの下ごしらえは必要ありませんが、今日は奮発してステーキだ! なんてときのためにアドバイス。冷蔵庫に入れてあるステーキ肉は、焼く20分ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておくのがおすすめ。赤身と脂肪がはっきり分かれている場合は、豚肉のところで説明した通り、筋切りをしておきましょう。塩こしょうをふるのは焼く直前に。

魚の臭みが気になる!
そんなときの下ごしらえ。

切り身魚には、生の切り身と塩をした状態で販売されている切り身があります。用途にあわせて、使い分けます。切り身魚は、洗うとうま味が流れてしまうため、基本的には洗わず調理します。
生の切り身の魚をグリルやフライパンで焼くとき、臭みが気になる場合にやってほしいのが、塩を振って水気を拭き取るという下ごしらえ。調理トレーに並べ、かわいた手に塩をとり、30cm程度の高さから、全体に薄く塩をふります。少し離してふることで、まんべんなく、全体にかかりやすくなります。少したって水分が出てきたら、それをキッチンペーパーで拭き取ります。臭みをとり、薄い塩味がつくと同時に、身がしまって身くずれしにくくなります。

◆ぶり大根は、ぶりの「霜降り」を。

冬の魚料理というと、ぶり大根を思い出す人も多いのでは。でも、ぶりって、煮ると生臭くなるんですよね。ぶり大根を作るとき、ぜひやってほしいのが「霜降り」と呼ばれる下ごしらえ。熱湯に入れ、あみじゃくしやあくとり等で引き上げます。少量なら、さっと熱湯をかけてもいいですが、かけすぎてムラになったり、くずれたりしないよう注意しましょう。

◆あさり、しじみなど、貝類は砂抜きをしよう。

魚介類で下ごしらえが欠かせないのが、あさりやしじみなど殻付きの貝類。以下の濃度の塩水につけて、暗いところに2~3時間おいて、砂抜きをします。水の量は、貝の頭が見える程度です。すべて水に浸ってしまうと、貝が呼吸できなくなり、砂を吐き出せなくなってしまいます。また、「砂抜き済み」として売っている貝も、30分くらいは塩水につけておくほうが安心です。

  • あさり…塩分3%程度の塩水。水200mlに対して、塩小さじ1。
  • しじみ…塩分1%程度の塩水。水200mlに対して、塩小さじ1/3。

鍋のふたや新聞紙などをかぶせて暗くすると、貝が安心して砂をはきます。はいた水が飛び散るのも防げますよ! 十分に砂をはかせたら、真水を入れたボールの中で、殻と殻をこすり合わせるようにして洗います。

ベターホーム山崎先生のワンポイントアドバイス

「急いで作りたいときは、下ごしらえなんて面倒!と思うかもしれません。でも、下ごしらえをしっかりすると、味にもでき上がりにも差が出ます。慣れないうちは、たいへんかもしれませんが、しっかり覚えておきましょう」

初心者のためのお料理入門 全5回

1
計量編。正しくはかることは、料理の基本。
2
下ごしらえ編。丁寧な下処理、そのひと手間が肝心。
3
保存編。食材の鮮度を保つ保存法は?
4
食材の見分け方編。新鮮な食材を選ぼう。
5
調味料編。使いたい調味料が家になかったら?

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プロフィール

山崎利恵子

やまざき・りえこ/ベターホーム協会お料理教室、講師、管理栄養士。ベターホームのお料理教室で20年以上講師を務める。料理の基本、魚のおろし方など、幅広く指導する。

編集/リンククロス 写真/中田昌孝 監修/一般財団法人ベターホーム協会

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